为什么披萨会拉丝?

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为什么披萨会拉丝?

因为披萨上撒了马苏里拉芝士

马苏里拉芝士之所以能拉丝,是因为它的内部分子结构十分独特。酪蛋白之间结构足够紧密,可以保证它的固体状态,但是在加热之后,又可以变得比较松散,这个特性让它可以被拉开;它所含有的脂肪球和乳清,在加热融化后既有一定黏性又能起到润滑作用,这个特征让它很容易被拉开;被加热之后的酪蛋白分子之间的键可以快速断裂快速重建,这个特性让它被拉开之后不容易断,也就形成了丝。

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披萨上可以拉丝的是马苏里拉芝士,众多芝士中的一种,那么马苏里拉芝士为什么能拉丝呢?

首先,芝士的主要成分是酪蛋白,芝士的生产和成熟过程,就是从牛奶中的酪蛋白胶束到芝士里的酪蛋白结构性骨架的演变过程。简单理解,酪蛋白在牛奶中的存在形式是一丝一丝的,特别松散,但经过加工成熟之后,一束一束的酪蛋白就聚集排列成了纤维状的,蛋白纤维之间则是脂肪球和乳清。

马苏里拉芝士在加热的时候,酪蛋白之间的疏水相互作用增强,结构变得松散,同时脂肪球液化,酪蛋白中间的脂肪乳清层充当起了良好的低粘度润滑剂,这样酪蛋白胶束之间的相对位移就更加容易。简单说,就是加热后的芝士碎或者芝士片逐渐融化流动,包裹住了食材。

同时温度升高使分子的热运动加强可以更快地断开和恢复。因此酪蛋白纤维位移时酪蛋白分子之间发生瞬间的键断裂,并且瞬间建立新的键,从而保持酪蛋白分子之间的密切联系,酪蛋白网络仍然完整。

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有朋友可能会问,蛋白分子之间的键是什么,简单理解就是酪蛋白们有着一只只的小手小胳膊,平时它们都会抱团,而当你拿起一块披萨兴冲冲地拉成丝的时候,芝士中本来抱成团的酪蛋白们被你不断得扯开扯开扯开然后它们又马上抱紧抱紧抱紧再被你扯开扯开扯开抱紧抱紧抱紧

综上所述,马苏里拉芝士之所以能拉丝,是因为它的内部分子结构十分独特它的酪蛋白之间结构足够紧密,可以保证它的固体状态,但是在加热之后,又可以变得比较松散,这个特性让它可以被拉开;它所含有的脂肪球和乳清,在加热融化后既有一定黏性又能起到润滑作用,这个特征让它很容易被拉开;被加热之后的酪蛋白分子之间的键可以快速断裂快速重建,这个特性让它被拉开之后不容易断,也就形成了丝。

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不过想要芝士拉丝也是需要一定的条件:

首先芝士内部的ph值要大于5,这一条在芝士制作的时候已经解决了,所以烤披萨的时候,放上马苏里拉芝士以后我们注意不要再添加奇奇怪怪的东西上去;

其次脂肪球是在40摄氏度的时候液化,酪蛋白的结构性骨架是在60~70摄氏度的时候最为松散,因此披萨一定要趁!热!吃!

这样才能保证拉丝效果最明显,在温度逐渐降低之后呢,就会变得越来越难拉,甚至是一拉就断,毫无观赏性了。

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